Die kleinste Monomereinheit der Stärkehelix ist eine Anhydroglucoseeinheit (AGU). Die zwei polymeren Bestandteile der Stärke, Amylose und Amylopektin, sind aus diesen AGU's aufgebaut. Für die erfolgreiche Modifikation der Stärke bzw. Substitutionsreaktion an der AGU ist das Verständnis der schichtförmigen Anordnung von Amylose und Amylopektin zu Stärkekörnern mitentscheidend. Diffusionseigenschaften der Reaktanten bzw. Aggregatzustand der colloidal gelösten Stärkeanteile im Solvens entscheiden über wesentliche Produkteigenschaften. Die Neigung der Stärkehelices zur Ausbildung von doppelhelikalen Strukturen und Wiederanordnung zu größeren Aggregaten bei Entzug des Solvens bei der Trocknung oder beim Lösungsmittelwechsel nimmt deutlichen Einfluß auf die Endproduktqualität, die damit sehr stark von der jeweiligen Produktionstechnologie abhängt.